Fiskeriindustriens udfordringer

Fiskeriindustriens udfordringer

Fiskeudfordringer_Header

Virksomheder i fiskeriindustrien har – som alle andre virksomheder i levnedsmiddelindustrien – til stadighed udfordringer med dannelsen af biofilm i og på produktionsudstyret. En af de store udfordringer i fiskeriindustrien er Listeria monocytogenes, som er en sygdomsfremkaldende mikroorganisme. Undersøgelser viser, at ultralyd og damp er særdeles effektiv mod både Listeria monocytogenes og den generelle kvalitetsforringende mikroflora, der opstår på fisk og produktionsudstyr.

Listeria – sygdomsfremkaldende mikroorganisme i biofilm

Figur 1: I graferne ses reduktionen af hhv. totalkim (TVC) og Listeria på overfladen af en transportkasse fra fiskeriindustrien. Listeria innocua er kunstig kontamineret på kassens overflade, totalkim (TVC) er naturlig kontamineret på overfladen (naturlig biofilm). Det er en kasse, der har været anvendt i produktionen. I figur 2 ses, at der ikke sker en påbrænding af proteinerne på kassens overflade. De kan nemt fjernes fra overfladen.

Figur 1: I graferne ses reduktionen af hhv. totalkim (TVC) og Listeria på overfladen af en transportkasse fra fiskeriindustrien. Listeria innocua er kunstig kontamineret på kassens overflade, totalkim (TVC) er naturlig kontamineret på overfladen (naturlig biofilm). Det er en kasse, der har været anvendt i produktionen.
I figur 2 ses, at der ikke sker en påbrænding af proteinerne på kassens overflade. De kan nemt fjernes fra overfladen.

Listeria kan give udfordringer for en fødevarevirksomhed, når den etablerer sig i produktionsanlægget i en biofilm. Det er bredt kendt, at fiskeriindustriens produktionsvirksomheder har flere forskellige stammer af Listeria på fisken, der kommer til virksomheden, mens der kun findes en enkelt eller ganske få stammer på det færdige produkt. Disse få stammer er også at finde i eller på produktionsudstyret – selv efter rengøring. Der tales således om en husflora.

Det specielle ved Listeria er, at den er i stand til at overleve og vokse ved såvel høje saltkoncentrationer, ved køleskabstemperatur som i vakuumpakkede produkter. Derfor kan Listeria i sådanne produkter vokse op til et betragteligt antal inden holdbarhedens udløb. Endvidere medfører vækst af Listeria ingen forandring af fødevaren, som fortsat lugter og smager normalt. Har der været vækst af Listeria i en fødevare, har forbrugeren derfor ikke nogen forudsætning for at opdage kontamineringen på samme måde som f.eks. ved vækst af kvalitetsforringende Lactobaciller, hvor fødevaren kommer til at lugte og smage surt. På trods af at sygdomsudbrud grundet Listeria er noget lavere end sygdomsudbrud med f.eks. Salmonella eller Campylobacter, tages udbrud med Listeria alligevel meget alvorligt, idet dødsraten for listeriose er høj.
Listeria monocytogenes er altså en bakterie, som virksomhederne bør tage meget alvorligt og gardere sig mod ved at tage de nødvendige forholdsregler.

Effektiv reduktion med ultralyd og damp – SonoSteam

Figur 2: Der er ingen påbrænding af proteinerne på kassens overflade. Der sker en denaturering af proteinerne, men det er nemt at få dem af overfladen igen.

Figur 2: Der er ingen påbrænding af proteinerne på kassens overflade. Der sker en denaturering af proteinerne, men det er nemt at få dem af overfladen igen.

Ultralyd og damp er særdeles effektiv mod både Listeria og den generelle kvalitetsforringende mikroflora, der er på fisk og produktionsudstyr. Dampen dræber mikroorganismerne og ultralyden katalyserer processen, således at behandlingen bliver hurtig og effektiv.
Fisk kan ikke tåle at blive udsat for meget varme, før overfladen visuelt tager skade. Procesvinduet for SonoSteam kan reguleres således, at det er muligt at behandle f.eks. et laksestykke og opnå en tilfredsstillende reduktion af både Listeria og totalkim, uden at der visuelt er forskel på behandlede og ikke-behandlede laksestykker.

Et større procesvindue kan opnås ved SonoSteam behandling af procesudstyr, f.eks. fiskekasser. Ved behandling af procesudstyr er der to behandlingsmuligheder – en kontinuerlig proces, som anvendes igennem hele produktionsdagen og/eller en erstatning af den almindelige anvendte desinfektion.
Ved den kontinuerte proces bliver kasser behandlet mellem fyldninger på proceslinjen. På denne måde undgås krydskontaminering mellem kasse og fisk. Kasserne vaskes efter endt produktion, hvor sidste trin i vaskeprocessen bør være en desinfektion.

Intet efterskyl med SonoSteam

Oftest anvendes en kemisk desinfektion, som har et lovpligtigt efterskyl med vand af drikkevandskvalitet. Den kemiske desinfektion kan erstattes med en SonoSteam desinfektion. På denne måde spares på anvendelsen og udledning af kemisk desinfektion, mens der samtidig spares på vandet, idet der ikke skal foretages et efterskyl af udstyr efter desinfektion med SonoSteam.

Det videre arbejde går bl.a. på anvendelse af kontinuert behandling af transportbånd med SonoSteam. Herved vil antallet af mikroorganismer – både de sygdomsfremkaldende og kvalitetsforringende mikroorganismer – til stadighed reduceres under produktionen.

Eksempel

En naturlig kontamineret transportkasse fra fiskeriindustrien er behandlet med SonoSteam, dog er Listeria innocua kunstig kontamineret på kassen. Som det kan ses i figur 1, opnås fuld reduktion af Listeria innocua, mens der opnås en reduktion på 4,22 log på totalkim – med et startniveau på 6,81 log. Dette svarer i reelle tal til et startniveau på 6,5 * 106 cfu/svab, som efter behandling med SonoSteam reduceres til 398 cfu/svab på kassens overflade.

Figur 2: Der er ingen påbrænding af proteinerne på kassens overflade. Der sker en denaturering af proteinerne, men det er nemt at få dem af overfladen igen.

 

Ingen kommentarer

Follow

Modtag hvert nyt indlæg i din indbakke!

%d bloggers like this: