Biofilm i slagteri industrien – Del 2

Pålæg med kolonier

Figur 1: Pålæg med tydelig vækst af mikroorganismer. Pålæg er meget ømfindigt mht. kontaminering af mikroorganismer fra produktionsoverflader.

Biofilm i slagteri-industrien – del 2
Af konsulent Annette Baltzer Larsen, FORCE Technology

En tilstrækkelig god rengøringsprocedure efterlader produktionsudstyret på slagteriet med et lavt antal mikroorganismer på overfladen.

Slagterivirksomheder anvender ofte nedenstående grænseværdier for et acceptabelt antal af mikroorganismer på overfladen efter rengøringen:
• Acceptabel rengøring: færre end 10 bakterier pr. cm2
• Uacceptabel rengøring: flere end 10 bakterier pr. cm2

Her er det vigtigt med en kritisk vurdering af hvilken analysemetode, der anvendes og hvor prøven udtages.
Udtagning af prøver bør foregå de mest kritiske steder – der hvor det i princippet er sværest at gøre rent. På disse steder er det også sværest at komme til at udtage prøven. Men stedet er som oftest det mest rigtige prøveudtagningssted.
Det er vigtigt, at der på virksomheden vurderes, hvor de mest kritiske steder er, og at prøveudtagningen fastlægges hertil. Prøveudtageren skal dog stadig have ”øjnene med sig” – for hvis det observeres, at der så gøres ekstra rent disse specifikke rengøringssteder, er det vigtigt, at udtage prøven lidt fra det fastsatte sted – eller at have en turnus for, hvor prøverne udtages.

Der er flere måder, hvorpå prøverne kan analyseres: En kontaktplade får ofte ikke så mange mikroorganismer af overfladen, som en svabertest.
Populært set er det de løse mikroorganismer, der kommer af ved kontaktpladen, mens svabertesten også får nogle af de biofilmbundne mikroorganismer af – hvor mange vides ikke. Normalt vurderes, at det kun er omkring 20% af antallet af mikroorganismer på en overflade, der tælles ved en normal pladespredning.

Som det kan læses i tidligere artikler omkring biofilm her på hjemmesiden, opfører mikroorganismer, der har været i en biofilm sig anderledes, end hvis den ikke har været i en biofilm. Problematikken ”Viable-but-not-culturable” er en meget aktuel problematik, når der skal tælles på mikroorganismer på et produktionsudstyr. Har de været i en biofilm, vil disse mikroorganismer ikke umiddelbart kunne vokse på et laboratorium-medium, men de vokser fint i og på produktet – kødet. Et lavt antal af fremvoksede mikroorganismer, udtaget efter rengøring af produktionsudstyr, kan derfor give et falsk negativt resultat – at der, af forskellige grunde, bliver talt et langt lavere antal mikroorganismer, end der reelt er på produktionsoverfladerne.
Der er derfor vigtigt altid at være kritisk overfor de fremkomne resultater og sammenholde det med produktkvaliteten og evt. en belysning (UV) af produktionsudstyret.

Forarbejdningsområdet – detail-opskæring og pakning
Her arbejdes ofte i en højhygiejnezone, dvs. der bør være et meget lavt antal mikroorganismer på produktionsoverfladerne.
En del af produkterne i forarbejdningsområdet er endog praktisk talt sterile – f.eks. de varmebehandlede produkter.
Disse produkter er meget følsomme overfor kontaminering fra produktionsudstyr, hvor der kan være opbygget biofilm. Ved sterile produkter, vil en kontaminering på procesudstyr, kunne få ”frit slag” med hensyn til vækst, hvis de skulle komme på disse produkter.

Det er altså ikke tilstrækkeligt, at vurdere om udstyret er visuelt rent. For at undgå kontaminering af produkter med mikroorganismer er det vigtigt, at produktionsoverfladerne også er mikrobiologisk rene, så mikroorganismer ikke af denne vej kan kontaminere produkterne og dermed give svigt i fødevaresikkerheden og kvaliteten.

[simple_series title=”Biofilm serien”]
Annette Baltzer Larsen har mærket dette indlæg med: , , , , , Læs 14 indlæg af

Kommende Events

sep
12
tors
2019
10:00 Fokusgruppemøde 3/2019
Fokusgruppemøde 3/2019
sep 12 kl. 10:00 – 15:00
Fokusgruppemøde 3/2019
Agenda følgerDel med:Klik for at udskrive(Åbner i et nyt vindue)Klik for at sende som e-mail til en ven(Åbner i et nyt vindue)Click to share on Facebook(Åbner i et nyt vindue)Klik for at dele på LinkedIn(Åbner[...]
nov
20
ons
2019
9:00 Dansk Rengøringsmesse 2019 Odense Congress Center
Dansk Rengøringsmesse 2019 Odense Congress Center
nov 20 kl. 9:00 – 16:00
Dansk Rengøringsmesse 2019 @ Odense Congress Center | Odense | Danmark
Dansk Rengøringsmesse 2019 afholdes den 20. og 21. november i Odense Congress Center. Husk der er gratis forhåndstilmelding indtil 1. november, derefter koster det kr. 160,- ex moms og adgang ved døren uden forhåndsregistrering koster[...]
nov
21
tors
2019
9:00 Dansk Rengøringsmesse 2019 Odense Congress Center
Dansk Rengøringsmesse 2019 Odense Congress Center
nov 21 kl. 9:00 – 16:00
Dansk Rengøringsmesse 2019 @ Odense Congress Center | Odense | Danmark
Dansk Rengøringsmesse 2019 afholdes den 20. og 21. november i Odense Congress Center. Husk der er gratis forhåndstilmelding indtil 1. november, derefter koster det kr. 160,- ex moms og adgang ved døren uden forhåndsregistrering koster[...]
iglu
DER YDES 5 ÅRS GARANTI PÅ ALLE INSEKTFANGERE FRA BRC! Iglu er det nyeste skud på BRC stammen og er designet til brug i kontormiljøer, restauranter og andre steder, hvor en enkel og diskret insektfanger løsning foretrækk...

Abonnér på Hygiejnefokus bloggen

Follow

Modtag hvert nyt indlæg i din indbakke!

%d bloggers like this: