Termorisistente kim i mejeribruget

Termorisistente kim i mejeribruget

Kombinationen af større driftsenheder og øget automatisering hos både leverandør og mejeri, har medført øget risiko for forhøjet indhold af termoresistente kim.

Af: Annette Baltzer Larsen
Mejerist & mejeriingeniør
Konsulent; FORCE Technology

For ”mejerifolk” har et forhøjet indhold af termoresistente kim altid haft en sammenhæng med ”ikke tilstrækkelig rent udstyr”. I denne forbindelse betragtes ”udstyr”, som det mælken møder på sin vej fra udmalkning til det færdige produkt – bl.a. rør og tanke.

Termoresistente kim er en heterogen gruppe af mikroorganismer, der har det tilfælles, at de overlever lavpasteuriseringen. På den måde overføres mikroorganismerne direkte fra råvaren – den rå mælk – til det varmebehandlede produkt. Mange mejerier har ikke kendskab til niveauet af termoresistente kim på driftsstedet.
Fejlagtigt er mange af den opfattelse, at ”totalkim” er det totale antal mikroorganismer i mælken. Men der er mikroorganismer fra både gruppen af psykrotrofe-, termoresistente- og termofile kim, der ikke vokser frem ved undersøgelsen for totalkim.

Termoresistente kim kan give forskellige kvalitetsmæssige fejl i de færdige produkter, afhængig af produkttype og dominerende mikroorganisme. Kvalitetsmæssige fejl kan være smagsfejl, forøget gasdannelse eller koagulering af mælken.

Ud over de direkte kvalitetsmæssige problemer giver et forhøjet indhold af termoresistente kim også anledning til en markant hurtigere dannelse af biofilm i mejeriets procesudstyr.
En hurtigere dannelse af biofilm giver anledning til en kortere ”sikker” procestid – dvs. sikker i forhold til graden af kontaminering med mikroorganismer til produktet, der kommer i kontakt med biofilmen.

Steder, hvor biofilm ofte dannes, er i pladevarmeveksleren – pasteuren. Dette ses ofte ved et forhøjet kimtal i mælken efter pasteuriseringen

Ved gennemgang af en række resultater, viser der sig en statistisk sammenhæng mellem indhold af totalkim og højere indhold af termoresistente kim. Ved indhold af totalkim på >5000 – 10.000 cfu/ml indikerer, at man skal til at interessere sig for termoresistente kim; om grunden til det højere indhold af totalkim kan skyldes en stigning i termoresistente kim.

Både Svensk Mjölk og amerikanske rådgivningsnormer angiver 300 termoresistente kim/ml som øvre grænse for, at hygiejnen er helt i orden. Stiger indholdet af totalkim brat, eller er resultatet for totalkim svingende, kan grunden være et stigende indhold af termoresistente kim.

De sidste år har indholdet af totalkim været svagt stigende. Der har været fokus på indholdet af termoresistente kim i det sidste års tid. Dette har hjulpet til at kurven på landsplan, har fået et lille knæk nedad i kimtallet.

Udviklingen, på såvel gårde som mejerier, går i retningen mod større produktionsenheder, forøget automatisering med mere komplekst udstyr samt øget omtanke for miljøet. Disse faktorer giver visse udfordringer i forhold til en tilstrækkelig rengøring og kan dermed give højere indhold af termoresistente kim i mælken. Derfor er det vigtigt, at mejeriet tager fat i indholdet af termoresistente kim, hvis der ses en tendens med stigende kimtal.
Hvis dette ikke tages alvorligt, vil mejeribruget om få år stå med alvorlige produktionsmæssige problemer i form af kvalitetsfejl og kortere produktionstid. Ydermere vil biofilmdannelsen give anledning til biokorrosion i anlægget. En korrosion gør anlægget endnu sværere at rengøre og levetiden på anlægget forkortes væsentligt.

 

Ingen kommentarer

Follow

Modtag hvert nyt indlæg i din indbakke!

%d bloggers like this: